Fermentētie piena produkti nav tikai iecienīts ikdienas pārtikas produkts – tie ieņem līderpozīciju funkcionālās pārtikas tirgū un spēlē nozīmīgu lomu gan akūtu, gan hronisku slimību profilaksē. Latvijas Biozinātņu un tehnoloģiju universitātē (LBTU) tiek veikts pētījums, kas pēta šo produktu daudzdimensionālo nozīmi – ne tikai kā probiotiku avotu, bet arī kā bagātīgu bioaktīvu savienojumu avotu ar potenciāli plašu ietekmi uz cilvēka veselību.
Pienskābes baktērijas, kas tiek izmantotas fermentēto piena produktu ražošanā ieraugu veidā, spēj ražot virkni vērtīgu savienojumu – pienskābi, aminoskābes, taukskābes, B grupas vitamīnus un pat antibakteriālas vielas. Taču, neskatoties uz plašo ieraugu un fermentēto produktu klāstu tirgū, līdz šim trūcis visaptverošu pētījumu par to kopējo kvalitāti un potenciālu. LBTU īstenotais projekts "Bioaktīvo savienojumu novērtējums fermentētos piena produktos: jauna pieeja" (AF21) tiecas radīt jaunu izpratni un sistemātisku skatījumu uz šiem produktiem zinātniskā kontekstā.
Projekta mērķis ir novērtēt gan kvalitatīvi, gan kvantitatīvi, kādi bioloģiski aktīvie savienojumi veidojas, fermentējot gan bioloģiski, gan konvencionāli iegūtu pienu ar dažādiem ieraugiem. Tiek pētīta piena izcelsmes ietekme uz fermentētā produkta kvalitāti, īpaši pievēršoties savienojumu sastāva un satura atšķirībām. Šī pieeja ļauj padziļināti saprast, kā dažādi faktori ietekmē ne tikai produkta garšu un konsistenci, bet arī tā uzturvērtību un iespējamo ietekmi uz cilvēka veselību.
Par projektā paveikto skaidro Pārtikas institūta asociētā profesore, vadošā pētniece Jeļena Zagorska: "Līdz šim jau veikta bioloģiskajā un konvencionālajā lauksaimniecībā iegūta piena kvalitātes izpēte – analizēts aminoskābju un taukskābju sastāvs, baktericīdie savienojumi, ogļhidrāti. Uzsākti arī eksperimenti ar dažādiem ieraugiem, vērtējot to aktivitāti un dzīvotspēju uzglabāšanas laikā. Īpaša uzmanība tiek veltīta brīvajām aminoskābēm un taukskābēm, proteīnu frakcijām – savienojumiem, kas veidojas piena fermentācijas laikā un var būtiski ietekmēt gala produkta iedarbību."
Pētījuma rezultāti jau guvuši starptautisku atzinību – dati prezentēti konferencē "Nutrition and Health 2024""un pirmie rezultāti publicēti zinātniskajā rakstā "Analysis of fatty acids and antibacterial whey proteins in organic and conventional milk: potential influence on lactic acid bacteria growth". Projekta gaitā iegūtā informācija ir nozīmīga ne vien zinātniekiem, bet arī uztura speciālistiem, studentiem, patērētājiem un pārtikas ražotājiem, palīdzot pieņemt izsvērtākus lēmumus par pārtikas izvēli un ražošanas tehnoloģijām.
LBTU pētnieki turpina darbu, lai sniegtu jaunu skatījumu uz fermentētajiem piena produktiem kā daudzpusīgu veselības un uztura resursu.
Granta "Bioaktīvo savienojumu novērtējums fermentētos piena produktos: jauna pieeja" īstenošana notiek projekta "LBTU institucionālās kapacitātes stiprināšana izcilībai studijās un pētniecībā" ietvaros.
