Sēņu toksīni un to ietekme
Latvijas Biozinātņu un tehnoloģiju universitātes Pārtikas institūta docente un vadošā pētniece Asnāte Ķirse-Ozoliņa Latvijas Televīzijas raidījumā "4. studijā" norādīja: "Pelējums ir ļoti interesantas mikroskopiskās sēnes." Viņa skaidroja, ka arī meža sēnes no ēšanas viedokļa var iedalīt labajās un nevēlamajās. Līdzīgi ir arī ar pelējumu – ir tādi, ko izmanto pārtikas ražošanā, un ir tādi, kas var ļoti apdraudēt veselību.
Daudzi pelējumi var izdalīt sēņu toksīnus jeb mikotoksīnus, un tiem vienmēr ir kāds mērķa orgāns, uz kuru notiek lielākā nelabvēlīgā ietekme. Tie var ietekmēt aknas, nieres, arī sirdsdarbību, kā arī mūsu ģenētisko materiālu. Ir arī tādi mikotoksīni, kas var ietekmēt tieši augļa veselību, piemēram, grūtniecības laikā vēl nedzimušajam bērniņam veidot dažādas mutācijas, defektus, skaidroja pētniece.
Ķirse-Ozoliņa uzsvēra – problēma ar pelējumu ir tāda, ka kaitējums ne vienmēr parādās uzreiz, bet tam ir kumulatīvs jeb uzkrājošs efekts.
"Mēs ēdam dažādus produktus, kur var būt pelējums, mēs to ēdam dzīves laikā, viņi sakombinējas savā starpā, un varbūt pēc 10, 20, 30, varbūt kādam pēc 50 gadiem parādās veselības problēmas, kuras mēs reti saistīsim ar to, ka jaunībā apēdām kādu produktu, kuram iekšā ir pelējums un šie toksiskie savienojumi," paskaidroja pētniece.
Zaptes iecepšana kūkā nepalīdzēs
Labais pelējums toksīnu neveido, turpretī sliktais to veido vienmēr. Ikdienā patērētājs ar neapbruņotu aci nevar noteikt, vai pelējums saturēs slikto toksīnu vai tomēr ne.
"Maizē mēs pelējumu redzam, kad pelējums ir uzaudzis vairākas dienas un mēs to pūku pamanām fiziski," viņa sacīja un paskaidroja, ka pelējuma micēlijs jeb sēņotne, kas ir ļoti līdzīga kā mežā, ir jau izplatījusies maizē.
Jāņem vērā, ka lielākā mikotoksīnu jeb nelabvēlīgo vielu veidošanās notiek tad, kad fiziski mēs redzam jau pelējuma pūku. Kamēr aug sēņotne jeb micēlijs, šūnas tikai sāk dalīties, bet, kad parādās pūka, toksīnu izdalīšanas process ir jau sācies. Maizi ir iespējams pasargāt ar pavisam vienkāršu metodi no sabojāšanās – ledusskapī pelējums aug retāk, jo tam vajag mitrumu un siltumu.
Savukārt ar ievārījumu, kuram virsū pelējuma pūka, problēma ir tā, ka tur ir diezgan mitra un šķidra vide, un mikotoksīni tur labāk izšķīst, var daudz labāk iejaukties kopējā masā.
Tāpēc ievārījumu, kuram ir izveidojusies pelējuma kārta, noņemot nost tikai virskārtu, tomēr vairs nav droši patērēt uzturā. Jāpievērš uzmanība, ka arī, termiski apstrādājot, mikotoksīni saglabājas. Maizes cepšana, zaptes iecepšana kūkās vai tamlīdzīgas metodes nestrādās, un saindēšanās risks aizvien pastāv.
"[Cietais] siers šajā brīdī ir laikam salīdzinoši drošākais produkts, jo tas ir salīdzinoši blīvs, līdz ar to pelējumam sēņotni ir daudz grūtāk laist dziļumā. Bet šajā gadījumā, ja tur veidojas kādi pelējuma kriksīši, tās pūciņas, tad nepietiek ar to, ka nogriež mazu gabaliņu. Tad vismaz centimetru, divu centimetru dziļumā ir jāizgriež tā vieta un jāskatās turklāt, lai ar to nazi nenobrauc pa pārējo siera daļu," skaidroja pētniece, piebilstot, ka mīksto sieru gadījumā tas nestrādās, jo tajos mitruma dēļ toksīns varētu būt izšķīdis.
Pētniece uzsvēra: Savukārt ar ievārījumu, kuram virsū pelējuma pūka, problēma ir tā, ka tur ir diezgan mitra un šķidra vide, un mikotoksīni tur labāk izšķīst, var daudz labāk iejaukties kopējā masā.
Tāpēc ievārījumu, kuram ir izveidojusies pelējuma kārta, noņemot nost tikai virskārtu, tomēr vairs nav droši patērēt uzturā. Jāpievērš uzmanība, ka arī, termiski apstrādājot, mikotoksīni saglabājas. Maizes cepšana, zaptes iecepšana kūkās vai tamlīdzīgas metodes nestrādās, un saindēšanās risks aizvien pastāv.
Pētniece uzsvēra: "Jebkurš pelējums būtu jāuztver kā potenciāli nevēlams un diezgan liels apdraudējums."
Jāņem vērā, ka pelējums var rasties vairākos veidos, tas var nonākt uz pārtikas arī no gaisa, jo sporas atrodas ikvienā telpā un gaisa plūsmas ietekmē var nonākt uz produktiem.
Taču viss nav tik biedējoši, un no pelējuma ir iespējas izvairīties un pasargāt pārtiku un līdz ar to – arī sevi. Pētniece ieteica produktus uzglabāt oriģinālajā iepakojumā. Ja produkti ir vakuumā vai slēgtā hermētiskā vidē, tad pelējums tur nevar attīstīties.
"Veikala produkti lielākoties sāk bojāties tad, kad mēs viņus atveram. Mājas produktiem atkal tas piesārņojums ir, ja mēs izvēlamies nepareizu režīmu vai trauki ir netīri, trauki ir bojāti, un tas ir iemesls, kāpēc piesārņojums vai šķērspiesārņojums no viena produkta pāriet uz citu produktu," norādīja Ķirse-Ozoliņa.
Pētniece rezumēja – drošāk būtu nelietot nevienu no tiem produktiem. Tātad – ja rodas šaubas par produkta kvalitāti, drošāk tomēr ir neriskēt, jo ne vienmēr viss nevēlamais ir acīm saskatāms.
