No pirmā acumirkļa saldējums šķiet vienkāršs gardums, taču tā pamatā ir rūpīgi sabalansēta ķīmijas formula. Zinātnes komunikācijas zīmols researchLatvia aicina ielūkoties saldējuma pasaulē ne tikai gardēža, bet arī pētnieka skatījumā. Aiz krēmīgās garšas un vilinošās krāsas slēpjas aizraujoša zinātne – molekulas, kas sadarbojas, lai radītu perfektu desertu.
Saldējuma struktūra
Ikdienā mēs saldējumu pazīstam kā saldu, atvēsinošu gardumu, ko gatavo no piena, krējuma vai augļu sulām un biezeņiem, pievienojot dažādas piedevas. Savukārt no zinātnes skatupunkta saldējums ir komplekss koloīds – maisījums, kurā vienlaikus sastopami trīs stāvokļi: cietā fāze (ledus kristāli, tauku kristāli), šķidrā fāze (sīrupa šķīdums) un gāzveida fāze (gaisa burbuļi). Tie visi kopā veido gan garšu, gan tekstūru, gan baudījumu. Tieši tāpēc saldējuma radīšana ir sava veida fizikālās un pārtikas ķīmijas māksla.
Parasti saldējuma sastāvu veido ledus kristāli (30%), gaisa burbuļi (50%), tauku pilieni (5%) un šķidrais sīrups (15%).
Mazi ledus kristāli nodrošina gludu tekstūru, gaisa burbuļi piešķir vieglumu, bet cukurs pazemina sasalšanas temperatūru, padarot saldējumu mīkstāku. Atkarībā no cukura veida un daudzuma mainās arī saldējuma cietība un viskozitāte.
Saldējuma gatavošanā izmanto speciālas iekārtas ar rotējošiem skrāpjiem, kas nepārtraukti noņem no tvertnes sienām veidojušos ledus kārtu. Tas palīdz iegūt īpaši mazus ledus kristālus un līdz ar to – gludāku un patīkamāku struktūru. Augstas kvalitātes saldējumiem bieži ir mazāks gaisa saturs, līdz ar to lielāks blīvums, un tie kūst lēnāk.
Tauki, olbaltumvielas un emulgatori
Zināms, ka tauki ir galvenie krēmīguma veidotāji. Piena olbaltumvielas apņem tauku pilienus, neļaujot tiem saplūst, savukārt emulgatori daļu no tām aizvieto, palīdzot stabilizēt gaisa burbuļus. Emulgatori ir vielas, kas nodrošina ūdens un tauku sajaukšanos. To molekulai ir divas daļas – viena pievelkas ūdenim (hidrofila), bet otra – taukiem (hidrofoba), tādējādi palīdzot tiem sajaukties vienmērīgā maisījumā. Sasalstot daļai tauku, veidojas adatveida kristāli, kas vēl vairāk stiprina saldējuma struktūru.
Garšas un krāsas ķīmija
No dabas iegūstamie savienojumi, piemēram, antociāni, piešķir augļu saldējumam sārtu nokrāsu, bet vanilīns rada vaniļas aromātu. Interesanti, ka aromātu veido arī tādas molekulas kā skatols, kas nelielā koncentrācijā rada maigu ziedu smaržu, savukārt citos apstākļos tā aromāts ir pavisam atšķirīgs. Krāsošanai izmanto gan dabīgas, gan mākslīgas vielas.
Stabilizatori – ilgāk saglabāta forma un tekstūra
Aptuveni 0,2% no saldējuma sastāva veido stabilizatori, piemēram, nātrija algināts un karagināns, kas iegūti no aļģēm. Tie samazina ledus kristālu veidošanos uzglabāšanas laikā, uztur viendabīgu tekstūru, t.i., novērš sastāvdaļu atdalīšanos un palēnina kušanas procesu.
Saldējums ir rūpīgi sabalansēts zinātnes un garšas eksperiments, kurā katrai sastāvdaļai ir sava nozīme.
Ledus kristāli veido tekstūru, tauki un emulgatori piešķir krēmīgumu, savienojumi rada garšu un krāsu, bet stabilizatori palīdz saglabāt ideālo formu. Šis ir viens no saldākajiem piemēriem, kā zinātne un kulinārija apvienojas vienā kārumā.
Avots: The Chemistry of Ice Cream – Components, Structure & Flavour >>
