Ik gadu pārtikas rūpniecība rada ievērojamu daudzumu blakusproduktu. Mūsdienu pārtikas zinātne arvien biežāk tos vērtē nevis kā atkritumus, bet kā neizmantotu potenciālu ar augstu pievienoto vērtību. Šo resursu ilgtspējīga izmantošana, tostarp etiķa ražošana no āboliem, krūmcidonijām un dažādām ogām, ir viens no aktuālajiem pētniecības virzieniem.
Blakusprodukti var tikt izmantoti dažādos veidos, jo pat pēc sulas spiešanas pāri palikušās augļu un ogu izspaidas satur vērtīgas bioaktīvās vielas – šķiedrvielas, polifenolus, organiskās skābes un antioksidantus. Tie kļūst par piemērotu pamatu funkcionāliem produktiem, kas var sniegt gan uzturvērtības, gan veselības ieguvumus.
Fermentācija un bioaktīvo vielu saglabāšana
Viens no daudzsološākajiem risinājumiem šo vielu saglabāšanai un pieejamības uzlabošanai cilvēka organismam ir fermentācija, īpaši etiķa ražošana. Fermentācijas procesā dabiskie mikroorganismi pārvērš augļos esošos cukurus skābēs, vienlaikus uzlabojot bioaktīvo savienojumu biopieejamību. Zinātniskie pētījumi rāda, ka fermentācijas laikā bioaktīvās vielas ne tikai saglabājas, bet dažkārt kļūst pat bioloģiski aktīvākas, palielinot to potenciālo labvēlīgo ietekmi uz veselību.
Ogu un krūmcidoniju etiķu potenciāls veselībai
Lai gan ābolu etiķis ir labi zināms, ogu etiķi joprojām ir maz pētīti. Tajos slēpjas ievērojams potenciāls bioaktīvo vielu ziņā, kas var nodrošināt gan veselības ieguvumus, gan unikālas garšas īpašības.
Upenes un jāņogas ir bagātas ar antocianīniem, kas piešķir etiķim intensīvu krāsu un izteiktas antioksidatīvas īpašības. Savukārt krūmcidoniju etiķis izceļas ar augstu fenolu savienojumu un organisko skābju saturu, padarot to par vērtīgu resursu funkcionāliem produktiem.
Šie etiķi var pozitīvi ietekmēt gremošanas sistēmu, mikrobiotas līdzsvaru un vielmaiņas procesus, kas norāda uz to vērtību kā daudzsološiem funkcionāliem produktiem nākotnes pārtikas inovācijās.
No etiķa līdz funkcionālam dzērienam
Mūsdienās pieprasījums pēc produktiem, kas vienlaikus ir garšīgi un veselīgi, ir augsts. Tāpēc viens no pētījuma virzieniem ir funkcionāla dzēriena izstrāde, kurā fermentētais etiķis netiek izmantots kā galvenais skābums, bet kā aktīva sastāvdaļa. Dzēriens tiek papildināts ar inulīnu, aroniju un plūškoka sulām, kā arī dažādām garšvielām.
Laboratorijas apstākļos tiek pētīts, kā šāds dzēriens ietekmē zarnu mikrobiotu, izmantojot īpašus bioreaktorus, kas imitē cilvēka gremošanas sistēmu. Šāda pieeja ļauj droši un ētiski novērtēt iespējamo labvēlīgo iedarbību.
Ilgtspējīga pieeja un sabiedrības ieguvumi
Svarīga pētījuma daļa ir arī etiķa ražošana tieši no augļu un ogu izspaidām, nevis no sulas, salīdzinot dažādas fermentācijas pieejas. Šī pieeja samazina pārtikas atkritumus, ļauj radīt jaunus produktus ar pievienoto vērtību un piedāvā praktiskus risinājumus mazajiem ražotājiem. Etiķis vairs nav tikai piedeva salātiem – tas kļūst par zinātniski pamatotu funkcionālu sastāvdaļu, kas apvieno veselību, garšu un atbildīgu attieksmi pret resursiem. Nereti viss sākas tieši ar to, ko agrāk uzskatījām par lieku.
Pētījuma īstenošana un rezultātu nozīme sabiedrībai
Pētījums tiek īstenots Latvijas Biozinātņu un tehnoloģiju universitātē (LBTU), sadarbojoties ar starptautiskiem partneriem. Tā rezultāti paredzēti ne tikai zinātniskām publikācijām, bet arī sabiedrības izglītošanai – lekcijām, preses rakstiem un jaunu produktu prototipiem.
Projekts "Ābolu, krūmcidoniju un Ziemeļeiropas ogu izspaidu etiķu padziļināta funkcionālā novērtēšana un to pielāgošana jaunu produktu izstrādei" (1.1.1.9/LZP/2/25/212) tiek īstenots saskaņā ar Eiropas Savienības kohēzijas politikas programmas 2021.–2027. gadam 1.1.1. specifisko atbalsta mērķi: "Pētniecības un inovāciju kapacitātes stiprināšana un progresīvu tehnoloģiju ieviešana kopējā P&A sistēmā".
