Trenēt garšas kārpiņas
Garša ir viena no maņām, ko savā ikdienā izmanto pārtikas tehnologi, lai izvērtētu produktu kvalitāti un citus parametrus. "Vispirms mēs skatāmies ar acīm, tad aiziet garša, struktūra un konsistence. Piemēram, ja mēs raudzējam maizīti, kur ir ieraugs, profesionālis – speciālists ar gadiem uzkrātu pieredzi –, viņš jau, tikai pasmaržojot un mazliet pagaršojot, var pateikt, kāds būs tās skābuma līmenis," stāstīja Straumīte.
Protams, lai to spētu, svarīgi treniņi un pieredze. Pārtikas tehnologi savas garšas kārpiņas trenē nemitīgi – gan darbā, gan bieži vien arī privātajā virtuvē.
"Tiem, kas ir profesionāļi, tas ir ikdienas treniņš. Piemēram, mums ir vīnziņi, kas, sākot ar izejvielām, spēj aprakstīt vīnu un zina, kas no tām parādīsies tālāk tā garšā. Arī citās nozarēs ir līdzīgi, un tas ir tiešām tāds ikdienas darbs," profesore skaidroja.
Vispirms ir smarža
Reizēm šī attīstītā maņa un spēja sagaršot pat visapslēptākās nianses pārtikas tehnologiem mēdz ikdienā arī traucēt, viņa atklāja: "Jo tu zini, ka tur varēja pagatavot labāk, un tu zini, kur ir kļūda. Bet jāņem vērā, ka tas nav tikai par garšu – tas ir arī par aromātu, jo aromāts un garša ļoti bieži iet kopā. Turklāt pirmo mēs vienmēr uztveram aromātu. It īpaši, kad runājam par pārtiku, nevar atsevišķi izdalīt smaržu un garšu."
Secīgi tātad vispirms sajūtam aromātu jeb smaržu. Tad, pārtikas produktam nonākot mūsu mutē, tiek atbrīvotas dažādas vielas, kas rada garšu un paralēli joprojām arī aromātu. Visbeidzot vērtējumā sava vieta ir ēdiena konsistencei un struktūrai, kas arī spēlē savu lomu.
No kurienes ir tā garša?
Pārtikas tehnologi spēj katru no šiem parametriem izdalīt un izvērtēt, kā arī, iespējams, noteikt, no kurienes tas nāk, stāstīja Straumīte: "Ja tie, kas netrenējas, var pateikt tikai to, ka tas ir salds, tad tas, kurš ir trenējies, var pateikt, ka tas saldums ir no vaniļas vai zemenēm, vai vispār tur jau ir saldskābas nianses, kas atgādina jasmīnus, vai tas ir žāvētu plūmju aromāts, kam ir saldi rūgtenas garšas nianses. Viņš vienkārši iemācās tā konkrētāk un dziļāk raksturot to, ko sagaršo, jo ražošanas procesā nepietiek tikai ar to, ka man patīk vai nepatīk."
Kamēr mēs kā patērētāji produktus bieži vien vērtējam visai vienkārši – garšo, negaršo, skābs vai salds, tikmēr pārtikas tehnologiem jāmāk norādīt uz konkrētām niansēm un kļūdām.
"Ražošanā vajag pateikt jau niansēti, ka šodien raudzēšana mums ir aizgājusi nepareizajā virzienā – mums vairs nav patīkamā pienskābe, mums jau ir mazliet asā etiķskābe, un produkts ir pārrūdzis. Mēs iemācāmies labāk raksturot to visu un saprast savas sajūtas," skaidroja profesore.
Kā gotiņa barota?
Pārtikas tehnologi produktus vērtē ne tikai to izstrādes stadijā, sniedzot padomus, kā labāk uzlabot dažādas garšas nianses, bet arī ikdienā, kad produkti jau tiek ražoti, jo tad seko nākamais un ne mazāk svarīgais uzdevums – nodrošināt to nemainīgu kvalitāti. "Pārtika, lai kā mums negribētos tā teikt, tomēr ir dzīva, un tajā ir gan dažādas baktērijas – labas un sliktas, gan dažādi fermenti, kas aktīvi darbojas.
Pārtikas tehnologu uzdevums ir nodrošināt nemainību, un tas ir ikdienas darbs, kas prasa koncentrēšanos, zināšanas un pieredzes uzkrāšanu," uzsvēra Straumīte.
Nodrošināt nemainīgu garšu gadu no gada nemaz nav tik vienkārši. Lai to paveiktu, stingri jāpieturas pie konkrētām izejvielām un tehnoloģijām, taču jāņem vērā, ka arī izejvielas dažādu ārējo apstākļu dēļ katru gadu var mazliet mainīties.
"Piemēram, ja tas ir piens, tas var mainīties atkarībā no tā, kā gotiņas būs barotas, kāda būs sezona un graudi – vai tie jau būs nostāvējušies vai nāk jauni. Tur ir vajadzīga pieredze un zināšanas, lai mēs varam veikt kādus mazus, tehnoloģiskus trikus, lai tiešām tas produkts sanāktu tieši tāds, kādam tam ir jābūt," atzina profesore.
