Latvijas tradicionālās maizes neatkārtojamā garša un smarža nav nejaušība – tās saknes meklējamas ieraugā. Tieši ierauga fermentācija ir viens no nozīmīgākajiem posmiem maizes ražošanas procesā, kas nosaka maizes raksturu, kvalitāti un identitāti.
Ierauga fermentācija – maizes ražošanas pamats
Ierauga fermentācija maizes ražošanas procesā ir viens no nozīmīgākajiem posmiem. To nodrošina pienskābes baktērijas un raugi, kas fermentācijas laikā pārveido miltos esošās vielas. Šo mikroorganismu darbība piešķir katram ieraugam un līdz ar to arī maizei unikālu raksturu – garšu, aromātu un struktūru. Ierauga fermentācijas uzsākšanai iespējams izmantot no ieraugiem izolētas mikroorganismu kultūras, nodrošinot fermentācijas procesa stabilitāti un vienmērīgu maizes ražošanu.
Reģiona tradīcijas un miltu kvalitāte
Ierauga īpašības ietekmē reģiona maizes cepšanas tradīcijas un izmantoto miltu kvalitāte. Latvijā ierauga fermentācijas izmantošana galvenokārt saistīta ar rudzu maizes ražošanu, kas izceļas ar unikalitāti, jo maizes gatavošanā izmanto plaucējumu. Šīs tehnoloģiskās īpatnības nosaka arī ieraugos esošo pienskābes baktēriju un raugu daudzveidību, padarot šos ieraugus atšķirīgus no citos reģionos izmantotajiem ieraugiem. Lai gan rudzu, miežu un pat auzu ieraugu izpēte Latvijā ir veikta laboratorijas apstākļos, ražošanā izmantotie ieraugi līdz šim nav pietiekami pētīti.
Ierauga atjaunošana un mikroorganismu pārmantojamība
Latvijā tradicionālās rudzu maizes ražošanā izmanto rudzu ieraugu. Ieraugu saglabā un atjauno katru dienu. Daļa iepriekšējā ierauga vai mīklas tiek pārnesta uz nākamo fermentācijas ciklu, nodrošinot mikroorganismu pārmantojamību. Šāda nepārtraukta ierauga atjaunošana un noteiktu apstākļu nodrošināšana ļauj veidoties stabilām mikroorganismu asociācijām, kas ilgstoši saglabā ierauga raksturīgās īpašības. Šīs asociācijas nosaka mīklas rūgšanas gaitu un būtiski ietekmē maizes garšu, aromātu, mīkstuma porainību un struktūru.
Nepieciešamība pētīt ražošanā izmantotos ieraugus
Lai gan nobriedušā ieraugā mikroorganismu kopiena var būt samērā stabila, mainoties miltu kvalitātei, fermentācijas apstākļiem, pienskābes baktēriju un raugu līdzsvars var tikt izjaukts un mainīties sastāvs. Tāpēc ir nozīmīgi pētīt Latvijā ražošanā izmantotu ieraugu pienskābes baktērijas, raugus un to asociācijas. Mikroorganismu izolēšana un raksturošana ļauj izstrādāt risinājumus ieraugu atjaunināšanai, kā arī veidot jaunus, vienlaikus saglabājot Latvijas maizes cepšanas tradīcijām raksturīgās īpašības.
Par pētījumu
Pētījums tiek veikts Latvijas Biozinātņu un tehnoloģiju universitātes Pārtikas institūtā. Projekta aktivitātēs tiks iesaistīti maizes ražotāji, veicinās sabiedrības un uzņēmēju informēšanu un iesaisti inovatīvu tehnoloģiju izmantošanā.
Projekts "Pienskābes baktēriju un raugu asociāciju izstrāde ieraugu kvalitātes nodrošināšanai maizes rūpniecībā" (1.1.1.9/LZP/2/25/203) tiek īstenots saskaņā ar Eiropas Savienības kohēzijas politikas programmas 2021.–2027. gadam 1.1.1. specifiskā atbalsta mērķa "Pētniecības un inovāciju kapacitātes stiprināšana un progresīvu tehnoloģiju ieviešana kopējā P&A sistēmā" 1.1.1.9. pasākumu "Pēcdoktorantūras pētījumi".
